Una investigadora de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Jujuy identificó y caracterizó levaduras autóctonas para mejorar las características de los viñedos en altura jujeños y potenciar así su valor regional.
La Lic. en Bromatología, Amalia María de los Ángeles Ortega, docente de la Facultad de Ciencias Agrarias, brindó detalles en UNJu Diario acerca de su investigación denominada "Selección y caracterización enológica de levaduras autóctonas de viñedos de altura establecidos en la Quebrada de Humahuaca, provincia de Jujuy" con la que obtuvo su título de Flamante Magister en Viticultura y Enología en la Universidad Nacional de Cuyo, Mendoza.
Sobre su investigación, Ortega explicó: "Empecemos con algo básico, definiendo lo que es vino como para que podamos entender cuál es el rol de las levaduras en este proceso, se entiende como vino, la bebida que resulta de la fermentación alcohólica, de uva fresca, madura, que se puede estrujar o no, eso es vino, en este en este proceso de la fermentación alcohólica, tienen un rol muy importante las levaduras".
"Porque no solo están en el proceso de lo que es la producción de alcohol, o sea, las uvas tienen azúcar, principalmente glucosa y fructosa y las levaduras lo que hacen es fermentar estos azúcares y producen alcohol, pero no solo hacen esto, sino que están también implicadas en el perfil aromático de los vinos, que también es un una función sumamente importante, así que dicho esto, podemos destacar la función que tienen las levaduras que es, como dije, muy importante".
Al ser consultada por los diferentes tipos de levaduras usadas en los viñedos de Jujuy, Ortega detalló: "Actualmente en la provincia de Jujuy, específicamente en la Quebrada de Humahuaca, se usan levaduras comerciales para elaborar vinos, y si bien lo hacen para controlar este proceso, para estandarizarlo y para que todos los años tengamos la misma calidad y el mismo producto, muchos autores lo empezaron a discutir porque está bien, controlamos el proceso, pero vamos también en contra de lo que es la tipicidad del producto, o sea, de esas características propias de del producto en cada región, es como que estamos unificando todos los vinos".
"Entonces, se plantea que se hagan selecciones de levaduras en la propia región donde se va a producir el vino, es lo que nosotros desarrollamos, fuimos hasta los viñedos, trabajé con 14 productores de la Quebrada Humahuaca, ellos accedieron a que yo tomara muestra de uva, principalmente yo trabajé con la variedad Malbec, porque es la principal variedad que tenemos implantada acá en la Quebrada Humahuaca".
Sobre el proceso realizado en las muestras, Ortega explicó: "Tomé muestras de esas uvas, las llevé al laboratorio, lo que hice fue realizar una fermentación espontánea, o sea, molí esas uvas, dejé que se fermenten solas, al final, de esa fermentación, lo que hice es tomar una muestra y ahí pude aislar las levaduras que son de la región y luego este las caractericé, porque no es solamente aislarla y decir 'se hizo una fermentación espontánea y ya está', eso no".
"Porque tenemos que hacer un estudio, tenemos que caracterizarla tanto morfológicamente como también hacer algunos ensayos tecnológicos, saber por ejemplo si toleran el alcohol, saber qué cantidad de alcohol producen, en cuánto tiempo producen ese alcohol, también si resisten el dióxido de azufre, que es un producto químico que se usa muchísimo en la industria del vino, en realidad también en la industria del alimento, pero en la del vino específicamente se usa mucho, entonces yo tengo que evaluar eso, si resiste concentraciones que se usan en la producción de vino".
"Entonces hicimos ese tipo de ensayos tecnológicos con las levaduras y también las identifiqué molecularmente, esto fue un trabajo en conjunto con el INTA de Luján de Cuyo, donde hice la identificación molecular de estas levaduras".
Por último, Ortega reiteró que el uso de levaduras le puede dar valor agregado a los vinos jujeños: "Las levaduras tienen un rol muy importante, porque tiene que ver obviamente con la calidad de la fruta, con la calidad de la uva, con la calidad del tratamiento que se hace en el campo, también en lo que es la calidad y los tratamientos que se hacen, porque cada uno tiene una 'recetita' para elaborar vino, más allá que haya una en general, pero cada uno le da su impronta".
"Pero las levaduras juegan un rol muy importante y le da esto que nosotros buscamos, o sea, nosotros producimos aproximadamente el año pasado 1740 hectolitros de vino y eso representa el 0,01% de lo que es la producción a nivel país, o sea, prácticamente nada, pero, por eso mismo, tenemos que tratar de producir vinos que representen la cultura, que representan a la gente que los elabora, que esos vinos sean únicos, que sean diferenciados, que sean típicos del lugar donde se elaboran y eso también se logra con la utilización de estas levaduras que son propias del lugar".
