El investigador del Centro Enológico para el Desarrollo de la Vitivinicultura de Altura (CEDVA) de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNJu, Cristian Burgos, recibió la Distinción del Rotary Club Camargo y el reconocimiento “Plato de Oro” durante el congreso gastronómico internacional “Cocinarte 2026”, realizado en la ciudad de Camargo, Bolivia.
Burgos es Licenciado en Bromatología y Magíster en Viticultura y Enología, y participó como expositor con una iniciativa que vincula ciencia y cocina y que propone producir vinos de altura con menor graduación alcohólica sin perder calidad, identidad ni complejidad sensorial.
Su trabajo, titulado “Enología Sostenible”, recupera los principales aportes de su tesis de maestría, centrada en la reducción del contenido alcohólico en vinos Malbec de altura mediante el uso de las levaduras autóctonas Saccharomyces y no-Saccharomyces. El uso de esas levaduras nativas funciona como una herramienta biotecnológica capaz de intervenir en la fermentación y obtener vinos más equilibrados.
En términos concretos, esto permite elaborar vinos con menos alcohol, lo que amplía sus posibilidades de maridaje gastronómico. Es decir, facilita la combinación con distintos platos sin que el alcohol predomine o sature la experiencia sensorial. A la vez, el uso de microorganismos propios del territorio contribuye a consolidar una identidad enológica local, poniendo en valor los recursos naturales de la región.
“Esta articulación entre enología y gastronomía permitió trasladar conceptos técnicos hacia un lenguaje accesible para el ámbito culinario, favoreciendo el diálogo interdisciplinario”, señaló Burgos. En esa línea, destacó que estos espacios internacionales también habilitan el intercambio con otros sistemas productivos que enfrentan desafíos similares a los del noroeste argentino.
El evento reunió a profesionales de la gastronomía de distintos países de América Latina, entre ellos Costa Rica y Perú.
CEDVA, investigación desde la Universidad para el desarrollo local y del sector productivo
El Centro Enológico para el Desarrollo de la Vitivinicultura de Altura (CEDVA) fue creado en 2021 en el ámbito de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNJu y desde entonces impulsa investigaciones aplicadas, análisis de bebidas y procesos de capacitación destinados a productores.
Además de su trabajo científico, el Centro brinda servicios especializados de análisis de mostos, vinos, cervezas y destilados, incluyendo estudios de pH, acidez total y volátil, dióxido de azufre, azúcares reductores, densidad, grado alcohólico, fermentación maloláctica, grados Brix, color y ácido cianhídrico, entre otros. Estas herramientas permiten realizar ajustes durante el proceso productivo, evitar pérdidas, mejorar la calidad final y garantizar el cumplimiento de la normativa vigente.
Asimismo, a través de talleres y proyectos participativos, el CEDVA acompaña a pequeños y medianos productores que buscan incorporar conocimientos, innovar y agregar valor a sus elaboraciones. Estos servicios fortalecen la producción local a través de la transferencia de conocimientos que se generan desde la universidad pública.
Las personas interesadas en acceder a los servicios del Centro pueden comunicarse por correo electrónico a
