Cuando una persona compra una salchicha, una hamburguesa o cualquier alimento industrializado, detrás de ese producto existe un proceso de control que busca garantizar que sea seguro para el consumo. Desde el análisis de las materias primas con las que se produce hasta la verificación de sustancias permitidas, son profesionales de la Bromatología y de las ciencias de los Alimentos quienes trabajan para asegurar la calidad e inocuidad de los productos que llegan diariamente a la mesa de las familias.
Desde la carrera de Licenciatura en Bromatología de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Jujuy, especialistas explicaron cómo funcionan algunos de esos controles y por qué son fundamentales para la salud pública.
La investigadora Natalia Ávila Carreras explicó que en la producción de algunos alimentos como salchichas o hamburguesas se utilizan productos químicos para conservarlas y retardar el crecimiento bacteriano. Sin embargo, explicó que estas sustancias pueden transformarse luego de ingerirlas y resultar perjudiciales para la salud.
Por ejemplo, para la conservación de salchichas se utilizan nitritos que una vez ingeridos “se transforman en nitrosaminas, que es un compuesto cancerígeno”, por lo que su utilización debe estar estrictamente regulada.
Esta sustancia es la responsable de "la coloración rosada del producto y depende, en general, de la concentración de nitritos”. La científica recordó que el Código Alimentario Argentino establece límites precisos sobre la cantidad permitida en estos productos.
Ávila Carreras también se refirió a las hamburguesas industrializadas y explicó que están compuestas, en promedio, por un 80% de carne y un 20% de grasa, además de contener nitritos y nitratos para retrasar el desarrollo bacteriano. Según indicó, el límite permitido es de “0,015 gramos por cada 100 gramos de producto”, tal como establece la normativa alimentaria vigente.
Estos controles incluyen análisis microbiológicos, químicos y físicos que permiten detectar posibles contaminaciones, verificar la composición real de los alimentos y controlar su conservación. El trabajo también alcanza a la higiene de los procesos industriales, el almacenamiento y el transporte de los productos.
“Detrás de cada producto siempre hay un profesional que controla todo el proceso y la materia prima, muchos de esos profesionales se forman en la Universidad Nacional de Jujuy”, subrayó.
La Licenciatura en Bromatología se dicta en la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNJu. Allí se forman profesionales capacitados para desempeñarse en laboratorios, industrias alimenticias, organismos de control y espacios de investigación científica. Entre sus competencias se encuentran la planificación y supervisión de la higiene y sanidad alimentaria, la interpretación de análisis y la determinación de calidad y aptitud para el consumo de los alimentos.
