¿Qué tienen en común una olla de barro, la harina de maíz andino o una receta preparada para la Pachamama? Para la arqueóloga e investigadora de la Universidad Nacional de Jujuy, Dra. Gabriela Musaubach, todos forman parte de un patrimonio vivo que conecta a las comunidades actuales con las sociedades que habitaron la Quebrada de Humahuaca y la Puna hace cientos de años.
Durante su participación en el segmento Cátedra Abierta Pocket, la especialista del Instituto de Ecorregiones Andinas (INECOA, CONICET-UNJu) y del Centro de Estudios e Investigaciones Botánicas (CEIBo), compartió detalles de una línea de investigación que busca recuperar, salvaguardar y visibilizar los saberes culinarios ancestrales del norte jujeño.
"Desde 2018 comencé a trabajar con equipos de investigación de la Quebrada y la Puna que me facilitaron materiales arqueológicos. Mi tema de especialización siempre fue el uso de las plantas en el pasado, especialmente el uso de plantas para producir alimentos”, contó. De este tipo de investigaciones se ocupa de la arqueobotánica, que permite reconstruir aspectos de la alimentación de las sociedades antiguas a partir de restos vegetales, y es la disciplina en la que la investigadora realiza su trabajo.
“La arqueobotánica es una disciplina dentro de la arqueología donde, a través del estudio de restos vegetales, semillas, frutos o evidencias microscópicas como los almidones y los fitolitos, conocemos qué plantas eran consumidas en el pasado y de qué forma”, explicó.
Los granos de almidón y los fitolitos son estructuras microscópicas que pueden conservarse durante siglos adheridas a utensilios, recipientes e incluso restos humanos. Su análisis permite identificar qué plantas fueron utilizadas y cómo fueron procesadas.
"Podemos reconocer prácticas como la molienda o distintos modos de preparación de los alimentos. Esas pequeñas evidencias nos ayudan a reconstruir aspectos de la vida cotidiana de las poblaciones antiguas", señaló.
Uno de los aspectos más interesantes del proyecto es el diálogo que establece entre los hallazgos arqueológicos y las prácticas actuales de las comunidades de la Quebrada y la Puna.
"Hay continuidades, discontinuidades y transformaciones. El patrimonio culinario y biocultural de Jujuy es muy rico. La gastronomía jujeña tiene una larga tradición y una raíz ancestral muy profunda”, sostuvo.
La investigadora destacó que muchas de las plantas que aparecen en los registros arqueológicos continúan siendo utilizadas actualmente.
“Cuando conversamos con las comunidades sobre sus recetas y formas de cocinar, nos cuentan que siguen utilizando plantas andinas como el maíz, los porotos o la quinoa. Son las mismas plantas que aparecen en el registro arqueológico”, explicó.
Los estudios realizados sobre materiales recuperados en sitios arqueológicos de Casabindo y Cochinoca permitieron identificar restos de maíces, papas, porotos y alimentos elaborados.
“Empezamos a observar semillas, frutos y restos de comidas parecidas a guisos. Ahora estamos estudiando si esos alimentos fueron hervidos, tostados o preparados mediante distintas técnicas culinarias”, detalló.
En otros sitios de la Quebrada de Humahuaca, el equipo logró identificar granos microscópicos de maíz y poroto que conservaban huellas de procesamiento.
“Encontramos restos en piezas dentales que tenían elementos microscópicos de poroto y maíz con marcas de haber sido molidos y hervidos. Después contrastamos esa información con los artefactos encontrados en los sitios arqueológicos y así podemos reconstruir hábitos alimenticios”, indicó.
La investigación no se limita únicamente a los alimentos. También analiza los objetos, tecnologías y conocimientos asociados a la cocina tradicional.
“Destacamos tres grandes elementos: los ingredientes, los utensilios y las formas de cocinar. Son muy importantes las ollas de barro y cerámica, los instrumentos de piedra y también el fogón o la cocina a leña”, explicó Musaubach.
La especialista señaló que muchas preparaciones tradicionales siguen ocupando un lugar central en la vida comunitaria.
“Por ejemplo, la chicha de maíz tiene muchas variantes y cada familia posee su propia receta. Estas comidas forman parte de celebraciones y momentos importantes del calendario cultural. Hay prácticas que se resignifican, pero que mantienen una conexión con tradiciones muy antiguas”, afirmó.
Como parte de este trabajo, el equipo impulsa una Colección Biocultural que funciona en el Herbario JUA de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNJu.
"Inauguramos una colección biocultural e invitamos a la gente a acercarse, compartir recetas, donar harinas, contar prácticas y experiencias. Queremos que sea un espacio de encuentro e intercambio”, comentó.
Allí se conservan semillas, harinas tradicionales, granos, bebidas, frutos y otros productos vinculados a los cultivos andinos, además de información sobre prácticas culinarias y conocimientos locales.
“El patrimonio biocultural está vivo. Está compuesto por los saberes, las prácticas, las tradiciones, los ingredientes, los utensilios y las personas que hoy son portadoras de ese patrimonio. Estas prácticas forman parte de nuestra cultura y de la memoria de la sociedad jujeña. Por eso es importante seguir conociéndolas, investigándolas y manteniéndolas vivas”.
Se puede conocer más sobre este proyecto de investigación en Sabores Arqueológicos.
