Investigadores de la UNJu publicaron recientemente un artículo científico en el que analizan la composición de distintas variedades de quinoa cultivadas en la provincia, con el objetivo de conocer cómo se distribuyen sus componentes y qué características las vuelven nutritivas y únicas. El trabajo fue realizado mediante tecnología de microscopía confocal, que permite observar en detalle la estructura de los granos.
El estudio, titulado "Caracterización multifactorial de variedades de quinoa basada en parámetros químicos, funcionales y morfológicos", fue desarrollado por especialistas del Grupo de Investigación y Desarrollo de Alimentos del NOA (GIDANO), perteneciente a la Facultad de Ingeniería y al CIITED - CONICET - UNJU (Centro Interdisciplinario de Investigaciones en Tecnología y Desarrollo Social para el NOA).
Desde el equipo explicaron que el trabajo combinó análisis morfológicos, químicos y funcionales para comparar semillas de distintas procedencias.
"Con el microscopio confocal del laboratorio del GIDANO se estudiaron diferentes variedades de quínoa cultivadas en la zona andina de Jujuy, algunas adquiridas a productores locales y otras experimentales, provistas por el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Se determinaron la forma y tamaño de los granos, se evaluaron los componentes nutricionales, así como la actividad antioxidante y propiedades tecnofuncionales", detallaron.
Entre los principales resultados, el grupo señaló que las diferencias más marcadas entre variedades se relacionan con el contenido de fibra y su comportamiento en la preparación de alimentos.
"Encontramos que las variedades de quínoas se diferencian principalmente por tener mayor o menor contenido de fibra, esas moléculas grandes que, entre otras funciones, ayudan a la digestión y alimentan la microbiota intestinal beneficiosa para las personas", explicaron.
También se detectaron "diferencias en la facilidad para interaccionar con agua (Índice de Absorción de Agua, WAI), lo que puede afectar el modo en que se comportan durante la cocción o preparación de alimentos".
Los investigadores subrayaron que, más allá de las particularidades de cada tipo, el valor nutricional del cultivo es alto en todos los casos y que "aunque existen diferencias entre las distintas variedades, la quínoa es una excelente fuente nutricional y sería importante que se la incluya en la dieta regional. En Argentina la variedad más difundida es la blanca, pero también existen rojas, grises y negras, que no dejan de ser importantes para ser aplicadas en productos alimenticios".
Finalmente, destacaron que este tipo de estudios busca aportar conocimiento sobre alimentos locales estratégicos ya que "con estudios como éste se busca conocer las fuentes nutricionales locales, para cuidarlas y revalorizarlas".
