La cerveza es una de las bebidas más consumidas en Argentina. Cada año se producen cerca de 2 mil millones de litros y el consumo ronda los 45 litros por persona. Detrás de cada vaso existe un complejo proceso científico que permite obtener productos seguros, estables y con características sensoriales definidas.

En la UNJu, el investigador Gustavo Scalone, Dr. en Química de los Alimentos, integrante del Grupo de Investigación y Desarrollo de Alimentos del NOA (GIDANO) del CIITED, trabaja en una línea que combina innovación tecnológica y recursos regionales para el desarrollo de bebidas fermentadas sin gluten a partir de maíces andinos.

"El grupo GIDANO tiene una fuerte trayectoria en el desarrollo de productos sin gluten, especialmente utilizando fuentes no tradicionales y materias primas de la región. En mi caso decidí utilizar maíces andinos para la elaboración de estas bebidas", explicó en UNJuRadio.

La cerveza tradicional se elabora a partir de cuatro ingredientes básicos: agua, malta, lúpulo y levadura. La malta, generalmente obtenida de cebada o trigo, aporta los azúcares que luego serán transformados por las levaduras durante la fermentación.

"Una cerveza se compone de agua, una malta que es la fuente de carbohidratos, el lúpulo que aporta aroma y amargor, y la levadura que fermenta esos azúcares y los convierte en alcohol y dióxido de carbono", detalló Scalone.

En la cervecería no tradicional, es decir que no utiliza como insumo la cebada malteada, se utilizan otras maltas como las de sorgo, de mijo, de trigo sarraceno, o de maíz que tienen la ventaja de ser libres de gluten.

"Buscamos alternativas que no tengan gluten pero que emulen las capacidades que tiene la malta de cebada", explicó. Esta búsqueda llevó al investigador hacia un recurso abundante y diverso de nuestra provincia como son los maíces andinos.

"Tenemos más de 44 razas de maíces andinos descriptas. Explorando distintas posibilidades pude encontrar un sustrato que funciona muy bien. Por razones de confidencialidad todavía no podemos mencionarlo, pero experimentalmente se comporta casi como la cebada", comentó.

Es que la tecnología desarrollada ya se encuentra en instancias de transferencia dentro del sistema científico a través del CONICET y podría convertirse en la base de futuros acuerdos de licenciamiento.

Mientras tanto, la tarea continúa en el laboratorio para perfeccionar las características sensoriales del producto. "Se puede lograr un sabor muy cercano al tradicional. A veces quienes la prueban notan algo distinto, pero no pueden explicar exactamente qué es. Estamos trabajando en esos aspectos de evaluación sensorial", explicó.

"Mi idea es desarrollar una bebida con identidad propia y generar un estilo nuevo, o bien lograr una que sea prácticamente indistinguible de las tradicionales", contó en relación a cuales serán los pasos a seguir a partir de esta innovación.

"Hasta el momento no hay cerveza sin gluten elaborada en la provincia. Hay algunos trabajos que se están llevando adelante en empresas y cooperativas que traen desde otras provincias la malta, pero mi idea es producirla aquí con materia prima local y que toda la elaboración también sea local", explicó.

Así, el proyecto no sólo apunta a desarrollar un producto nuevo, sino también a fortalecer cadenas productivas regionales y generar valor agregado sobre materias primas que ya se producen en el territorio.

El trabajo busca que el conocimiento generado en la universidad pueda ser aprovechado por emprendedores, cooperativas y pequeñas empresas de la región.

"Trabajamos mucho utilizando productos locales y pensando en cómo aprovechar la mano de obra local. Estamos abiertos a la consulta de cualquier pyme que necesite acompañamiento. La universidad está para servirle al emprendedor y al empresario", afirmó.

Además de esta línea de investigación, Scalone desarrolla otros productos sin gluten y explora la elaboración de bebidas destiladas a partir de materias primas regionales, entre ellas vodka producido con papas andinas.