En las aulas de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Jujuy, las ideas no se quedan en el papel. Circulan entre apuntes, cocinas improvisadas, laboratorios y ferias, mientras toman forma a partir de lo que el territorio ofrece todos los días.
La escena se repite en Tilcara, donde se dicta la Tecnicatura Universitaria en Transformación de la Producción Agropecuaria. Con una modalidad que alterna semanas de cursado presencial y remoto, la carrera propone que la formación no se limite al aula, sino que dialogue de manera constante con las realidades productivas de cada región.
Desde la puna hasta las yungas, las iniciativas retoman materias primas disponibles en el territorio, muchas veces subutilizadas o descartadas, y las transforman en alimentos, productos o insumos con potencial productivo.
Uno de los casos es el desarrollo de café de higo, impulsado por estudiantes que detectaron una problemática específica en fincas de San Pedro: el descarte de frutos por razones estéticas.
"Tradicionalmente la finca descarta higos que no sean lindos. Nosotros los usamos y los convertimos en café de higo. Para eso se deshidratan, se tuestan y se muelen”, explican las autoras del proyecto, Ana Julia Carrizo y Marina Beatriz Soria poniendo en valor un recurso que antes se perdía.
En la misma línea, otras propuestas buscan diversificar el uso de productos tradicionales. Silvana Peñaloza desarrolló un licor de api a partir de harina de maíz morado y vodka. Para la estudiante, este producto "tiene un doble valor agregado, por un lado darle un uso distinto a la harina morada y por el otro sostener una tradición”.
La articulación entre saberes ancestrales y conocimiento técnico también aparece en proyectos como el colágeno de llama. "El cuerpo humano tiende a perder colágeno desde los 25 años. Una alternativa es producirlo a partir de la pata de llama", explica Jorge Ramos, quien retoma prácticas tradicionales y las adapta a una lógica productiva.
Otros trabajos apuntan directamente a la soberanía alimentaria y al aprovechamiento de recursos locales. El helado de rica rica, elaborado a partir de una hierba característica de la región, o la harina de papa chuño, que amplía sus usos hacia la repostería, son ejemplos de cómo ingredientes cotidianos pueden resignificarse.
Algunas iniciativas suman, además, una preocupación por el impacto ambiental. El reciclado de aceite de cocina para producir jabones o el desarrollo de materiales comestibles como alternativa a los plásticos aparecen como respuestas a problemas que también forman parte de la vida cotidiana.
"El objetivo es reemplazar los envoltorios de polietileno y evitar la contaminación”, explican desde la localidad quebradeña.
Detrás de estas experiencias aparece una formación orientada a agregar valor en origen. La carrera trabaja sobre el procesamiento de productos a pequeña y mediana escala, el uso de tecnologías adaptadas a cada contexto y el desarrollo de estrategias que permitan a productores locales insertarse en mercados sin perder identidad.
Entre clases y prácticas, los proyectos empiezan a salir de la universidad y a dialogar con otras realidades. Se prueban en ferias, se comparten en comunidades, se ajustan en función de lo que funciona y lo que no. En ese recorrido, lo académico se mezcla con lo productivo y lo cotidiano.
Lo que empieza como un trabajo de cátedra se transforma, en muchos casos, en una forma de pensar el trabajo posible. No como algo lejano, sino como algo que se construye en diálogo con el territorio, donde la universidad pública se convierte en la principal herramienta para impulsar alternativas productivas con identidad territorial, combinando innovación, tradición y conocimiento al servicio de la comunidad.
