La Universidad Nacional de Jujuy cuenta desde 2022 con el Instituto de Investigación, Desarrollo y Transferencia para la Producción de Alimentos (IPAL), que surge de la articulación de distintos grupos de investigación con una larga trayectoria en las facultades de Ciencias Agrarias e Ingeniería, que encontraron allí un espacio común para potenciar sus proyectos y servicios.

“Somos un instituto nuevo, pero nos conformamos a partir de equipos que llevan muchos años trabajando en ciencia y tecnología de alimentos. Hoy tenemos investigadores de agronomía, bromatología, ingeniería química y tecnología de alimentos, todos volcados a mejorar la producción y la calidad de lo que consumimos”, explicó su directora, Natalia Ávila Carreras.

El IPAL desarrolla una gran variedad de proyectos vinculados a la calidad y tecnología de productos alimenticios, toxicología, calidad ambiental y producción sustentable. Recientemente, abrió un área dedicada a los alimentos fermentados, con estudios sobre bacterias lácticas aplicadas a quesos, lácteos y bebidas fermentadas.

También acompaña el crecimiento de la vitivinicultura en Jujuy, impulsando investigaciones sobre la calidad de los vinos, estudios enológicos y promoviendo nuevos usos de la vid, como la elaboración de harina de uva.

"La vitivinicultura creció mucho en la provincia y la Universidad acompaña ese crecimiento a través de las investigaciones", señaló Ávila Carreras y agregó que todos los proyectos “los abordamos con la comunidad. Siempre estamos vinculados con alguna asociación, centro, pyme o comunidad. La idea es que la investigación se traduzca en producción concreta”.

Además de la vitivinicultura, como el estudio sobre carne de llama en Abra Pampa, el análisis de calidad de mieles, harinas, aguas y quesos, y trabajos de posgrado reveladores, como la tesis que detectó microplásticos en el agua de red.

Esta tesis de maestría demostró la presencia de microplásticos en todas las muestras tomadas del agua de red en San Salvador de Jujuy, evidenciando cómo la contaminación ambiental impacta directamente en la alimentación.

"La investigación demostró la presencia de microplásticos en agua de red y la problemática de contaminación ambiental que está impactando en los alimentos y el agua que consumimos, ya que el agua es el insumo fundamental de todo alimento", explicó y sostuvo que, sin embargo, "queda mucho por investigar para poder, luego, plantear algunas soluciones".

Otra investigación doctoral analizó la capacidad de las papas andinas para resistir la absorción de arsénico, un problema natural en suelos y aguas de la Puna. Se comprobó que este tubérculo no incorpora el contaminante, y la hipótesis es que se debe a sus compuestos antioxidantes, lo que abre una alternativa productiva para las comunidades de la región.

"La papa andina tiene una gran concentración de antioxidantes, por eso son coloridas, y en esta investigación estudiamos cómo reaccionaba ante la exposición a agua de riego contaminada con arsénico", explicó.

En la zona de estudio ubicada en la Puna jujeña "hay una región endémica con aguas y suelo con arsénico". Esto se debe a la presencia de volcanes y características geológicas del terreno que presentan arsénico de forma natural. Por este motivo, "la gente dejó de cultivar porque se contaminaba todo".

Entonces, en la tesis doctoral, "queríamos ver cómo se comportaba este cultivo, y observamos que la papa no absorbe el arsénico. De allí, la hipótesis es que los compuestos antioxidantes hacen de barrera y no dejan que el arsénico llegue al tubérculo. Esto beneficia a la gente del lugar, ya que podrán armar invernaderos sin tener problema con el riego", transformándose en una alternativa de cultivo y desarrollo económico para las comunidades locales.

“Todos nuestros proyectos buscan tener un vínculo directo con la comunidad: trabajamos con asociaciones, pymes y productores que demandan capacitaciones, asesoramiento y análisis de calidad”, remarcó Ávila Carreras. En este sentido, el instituto también brinda servicios a terceros, realizando estudios sobre la producción, análisis y control de calidad de diferentes productos alimenticios.

Actualmente, el IPAL cuenta con 12 estudiantes de posgrado y de grado, que desarrollan sus tesis en distintas áreas. “Muchos de nuestros investigadores jóvenes ya finalizaron sus doctorados y ahora les toca formar a las nuevas generaciones”, señaló la directora.

Más allá de los logros científicos, el IPAL, hoy más que nunca, se sostiene con esfuerzo y convicción, entendiendo que "la investigación es necesaria para que cualquier país pueda prosperar, y la educación va siempre de la mano de la ciencia".

"En un contexto de ajustes, seguimos trabajando muchas veces poniendo de nuestro propio bolsillo, porque hay un amor genuino por la docencia y la investigación. Nos formamos en esta universidad y sentimos la responsabilidad de devolverle a la comunidad lo que nos dio”, expresó Ávila Carreras.